VIININ TUOTTAJAMAAT
PERUSTIETOA VIINISTÄ
Tanniinit
Tanniinit ovat flavonoideja, jotka sitovat ja saostavat proteiineja. Suomen kielessä tanniineista käytetään myös nimitystä parkkihappo. Tanniineja on runsaasti viinirypäleen siemenissä, tertun rangassa, sekä rypäleen kuoressa. Myös tammikypsytyksessä tynnyristä tulee jonkin verran tanniineja.
Nykyään suurin osa tanniineista tulee rypäleen kuorista, sillä rangat usein poistetaan ja rypäleiden puristus on hellävaraista, jolloin siemenet eivät rikkoonnu. Valkoviineissä valmistusvaiheen kuorikontakti on niin lyhyt, ettei niissä tanniineja juurikaan ole. Punaviineissä kuoria uutetaan viinin kanssa ja kuoret ovat myös mukana käymisvaiheessa, jotta viinin väri saataisiin mahdollisimman tummaksi. Näin myös tanniinipitoisuus kasvaa.
Rypälelajike vaikuttaa myös tanniinien määrään. Ohutkuorisemmat lajikkeet esim. Pinot Noir ovat vähemmän tanniinisia kuin paksukuorisemmat esim. Cabernet Sauvignon.
Tanniinien suuta kuivattava tunne johtuu siitä, että ne sitovat syljessä esiintyvän proteiinin. Suun limakalvot kuivuu ja myös viinin maku loppuu kesken. Nämä viinit tarvitsevatkin seurakseen proteiinipitoista ruokaa, esim. lihaa tai juustoa, jolloin tanniinit saavat proteiininsa ruoasta ja viinin maku pehmenee ja pitenee.
Tanniinit mahdollistavat myös viinin säilyvyyden ja ikääntymisen. Kaikkein voimakkainta tanniinisuus on nuorissa punaviineissä. Viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät ja viinistä tulee pehmeämpi ja pyöreämpi. Jotta viini paranisi ikääntyessään, tulee siinä tanniinien lisäksi olla riittävästi hedelmäisyyttä ja hapokkuutta.
Nykyään suurin osa tanniineista tulee rypäleen kuorista, sillä rangat usein poistetaan ja rypäleiden puristus on hellävaraista, jolloin siemenet eivät rikkoonnu. Valkoviineissä valmistusvaiheen kuorikontakti on niin lyhyt, ettei niissä tanniineja juurikaan ole. Punaviineissä kuoria uutetaan viinin kanssa ja kuoret ovat myös mukana käymisvaiheessa, jotta viinin väri saataisiin mahdollisimman tummaksi. Näin myös tanniinipitoisuus kasvaa.
Rypälelajike vaikuttaa myös tanniinien määrään. Ohutkuorisemmat lajikkeet esim. Pinot Noir ovat vähemmän tanniinisia kuin paksukuorisemmat esim. Cabernet Sauvignon.
Tanniinien suuta kuivattava tunne johtuu siitä, että ne sitovat syljessä esiintyvän proteiinin. Suun limakalvot kuivuu ja myös viinin maku loppuu kesken. Nämä viinit tarvitsevatkin seurakseen proteiinipitoista ruokaa, esim. lihaa tai juustoa, jolloin tanniinit saavat proteiininsa ruoasta ja viinin maku pehmenee ja pitenee.
Tanniinit mahdollistavat myös viinin säilyvyyden ja ikääntymisen. Kaikkein voimakkainta tanniinisuus on nuorissa punaviineissä. Viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät ja viinistä tulee pehmeämpi ja pyöreämpi. Jotta viini paranisi ikääntyessään, tulee siinä tanniinien lisäksi olla riittävästi hedelmäisyyttä ja hapokkuutta.
Varastointi
Vaikka itse en viinejä kotona varastoikaan, niin aina välillä saattaa joku pullo jäädä hyllyyn jopa vuodeksikin odottamaan sopivaa tilaisuutta pullon nauttimiseen. Pitkän odotuksen jälkeen viini ei sitten olekaan enään parhaassa kunnossa. Näin käy helposti jonkun arvokkaan punaviinin tai samppanjan kanssa. Näitä varten pieni viinikaappi on oikein hyvä ratkaisu.
Viinivaraston tulisi olla tasalämpöinen, tuoksuton, pimeä ja tärinätön. Ihanteellinen lämpötila on 12-15 asteen tienoilla, mutta muutaman asteen heittelyt eivät vielä ole vahingollista. Lämpimässä viini kehittyy nopeammin kuin viileässä. Suuri osa viineistä on tarkoitettu juotavaksi nuorina, mutta näidenkin säilytys sopivissa olosuhteissa kannattaa.
Nopeat lämpötilan vaihtelut vaikuttavat viinissä tapahtuviin hitaisiin kemiallisiin reaktioihin, jossa viinin alkoholit, hapot, esterit ja aldehydit reagoivat keskenään muodostaen uusia yhdisteitä. Kypsässä punaviinissä on tutkittu olevan yli 500 yhdistettä. Lämpötilan muuttuessa myös viinin tilavuus vaihtelee ja korkki saattaa päästää happea viiniin.
Huonelämpötila on viinin säilytykseen liian lämmin, lisäksi mahdollisen auringonvalon uv-säteily on haitallista viinille. Liian lämpimässä viini menettää hedelmäisyyden lisäksi myös viinin rakenteelle tärkeitä happoja ja parkkihappoja. Uv-säteily hajottaa viinin yhdisteitä.
Jääkaappilämpötila on säilytykseen liian viileä, lisäksi pullot tärähtelevät jääkaapissa ja myös ruoan hajut saattavat kulkeutua pulloon. Liian viileässä lämpötilassa viini menettää hedelmäisyyttään, mutta säilyttää kuitenkin hapokkuutensa ja viinin tasapaino kärsii.
Viinin TarjoilulämpötilaOikea viinin lämpötila vaikuttaa pikkuseikalta, mutta sillä on suuri merkitys viinin maulle. Jos olet nähnyt paljon vaivaa aterian valmistuksessa ja sopivan viinin etsimisessä, niin kannattaa nähdä myös hieman vaivaa viinin viilentämiseen oikeaan lämpötilaan, eli viinin temperointiin.
Vanha sanonta, että punaviinit juodaan huoneenlämpöisinä on ajalta, jolloin ei vielä ollut keskuslämmitystä ja Ranskassakin huoneistojen lämpötilat olivat 16 asteisia. Punaviininkin tulisi suussa maistua viileältä. Lämpötilan noustessa punaviinin parkkihapot pehmenevät, mutta viinin alkoholi korostuu.
Useissa pulloissa nykyään suositellaan sopiva lämpötila. Viini kannattaa viilentää asteen tai kaksi viileämmäksi, sillä se lämpenee nopeasti tarjoiltaessa.
Viileässä viinissä hapokkuus ja terävyys korostuvat. Viilentämällä latteasta viinistä saadaan jäntevämpi. Lämpötilan noustessa punaviinin parkkihapot pehmenevät, mutta viinin alkoholi korostuu.
Paras tapa on siis säilöä viinit 15 asteen lämpöisinä ja sitten viilentää, temperoida, viini tarjoilulämpötilaan. Keinoja viinin viilentämiseen on monia. Kylmä vesi ja jääpalat ovat tehokkaita, jääkaappikin käy. Tosin näin on vaikea arvioida viinin todellinen lämpötila. Oma suosikkini on yhden pullon viilennin, joka viilentää pullon minuuteissa oikeaan lämpötilaan varastointilämpötilasta ja toimii myös kätevästi coolerina. Ja piknikille mukaan kätevä Ice Bag. Itselläni on tarjota sekä viinikaappeja, viilentimiä, että viinien varastointia edulliseen hintaan. Katso tarjoukseni täältä.
Korkki ja korkkivikaKorkkivioista pulloissa puhutaan paljon. Luonnonkorkkia käytetään vieläkin parhaiden ja kypsytystä vaativien viinien sulkijana, mutta muita vaihtoehtoja ja menetelmiä kehitellään jatkuvasti.
Korkin tärkein tehtävä on sulkea pullo tiiviisti. Punaviinin ikääntymisnopeus rippuu rypälelajikkeen, alkuperän ja vuosikerran lisäksi ratkaisevasti myös korkin laadusta. Pitkäikäiset viinit varustetaan vähintään 40 mm pituisin, tiiviisti sulkeutuvin korkein, jotka läpäisevät vain vähän happea.
LuonnonkorkkiUseimmat viinipullot suljetaan luonnonkorkilla ja ovat myös kaikkein kalleimpia pullonkorkkeja. Yli 50% luonnonkorkeista on peräisin Portugalista. Ne valmistetaan korkkitammen kuoren kuolleista soluista. Ne ovat tiiviitä, kestää kauan, ja ovat maultaan neutraaleja. Korkki on joustavaa ainetta, sillä se koostuu 95 prosenttisesti kaasusta. Tavallinen korkki koostuu miljardeista typpeä sisältävistä soluista ja soluseinämät ovat suberiinista. Suberiini on vettä hylkivää ainetta. Kun pullo suljetaan korkki painuu kolmanneksen halkaisijaansa pienemmäksi 25:stä 15,5:een millimetriin. Palautumisvoima, jolla ne painuvat lasia vasten, on suurempi kuin autonrenkaan paine. Korkki puristuu lasia vasten ja estää siten nesteen vuotamisen pullosta. Korkki on myös luonnontuote, kuten viinikin. Makuvirheet syntyvät useimmiten varastoinnissa ja käsittelyssä.
Mustat suonet ja aukot ovat korkkihuokosia. Luonnossa ne antavat puulle happea kuolleen kuoren läpi. Mutta viinille korkkihuokoset ovat sen sijaan ongelmallisia. Niiden kautta viiniä ja happea voi päästä korkin sisään. Mitä enemmän korkissa on korkkihuokosia, sitä honompilaatuinen se on. Mitä huonompi laatu, sitä nopeammin viini hapettuu ja sitä suurempi korkkivian vaara. Korkealaatuisetkaan korkit eivät kokonaan estä ilmanvaihtoa ympäristön kanssa. Pulloon pääsee happea ja sieltä haituu alkoholia ja vettä. Kun pullon nestepinta laskee, viinin hapettuminen ja vanheneminen nopeutuu huomattavasti. Parhaatkin korkit haurastuvat 20 vuoden jälkeen. Jos viinin kypsyttämistä jatketaan vielä pidempään, kannattaa korkki vaihtaa.
Luonnonkorkit valkaistaan nykyään vetyperoksidilla, jotta ne näyttäisivät kauniimmilta ja hygienisemmiltä. Lisäksi korkit vahataan, jotta ne olisi helpompi puristaa pullon kaulaan ja myös avata myöhemmin.
PuristekorkkiHalvempi luonnonkorkkivaihtoehto valmistetaan korkkitammen kuoren jäänteistä, jotka rakeistetaan ja liimataan yhteen. Ummehtuneisuus tai korkinmaku vaivaa useimmiten juuri puristekorkkeja.
LevykorkkiPuristekorkki, jonka pohjaan on liimattu luonnonkorkkilevy. Se vähentää makuvirheiden yleisyyttä viineissä, jos ne juodaan vuoden kuluessa. Jos viini joutuu joskus kosketuksiin puristekorkkiosan kanssa, makuvirheiden määrä kasvaa jälleen.
KierrekorkkiKierrekorkit ovat hyvin yleisiä juomateollisuudessa. Viinipulloissakin ne ovat erittäin luotettavia. Ne sulkevat pullon lähes ilmatiiviisti, eivätkä jätä viiniin minkäänlaisia makujälkiä. Lisäksi niitä on helppo käsitellä.
MuovikorkkiPolyetyleenikorkit ovat yleistyneet viime vuosina. Ne ovat tiiviitä, eivätkä aiheuta makuvirheitä. Tosin välillä niin tiiviisti kiinni, että korkin irroittaminen tuottaa ongelmia. Ne ovat osoittautuneet hyviksi ainakin valkoviinipulloissa. Kauemmin säilytettävien punaviinien suhteen ei vielä ole varmaa, kuinka hyvin viini näissä säilyy.
KorkkivikaArviolta 5-8% kaikista korkeista on viallisia. Korkkivika vaivaa yhtä lailla nuoria ja vanhoja viinejä, niin valko- kuin punaviinejäkin. Samppanjassakin voi olla korkinmakua.
Ennen pullon avaamista ei pysty sanomaan onko viinissä korkkivikaa. Korkin homeisuus tai kostuminen ei tarkoita, että viini olisi viallista. Korkkivian huomaa ensimmäiseksi haistamalla. Viini haisee tunkkaiselta ja kitkerän parkkihappoiselta. Virhemaku peittää selvästi viinin oman maun. Toisinaan korkkivian huomaa vasta maistamalla. Korkkivikaiset viinit ovat melkein aina juomakelvottomia.
Viallinen korkki saattaa ulkoisesti olla moitteeton. Pahan maun pääasiallinen aiheuttaja on klooriyhdiste Trikloorianisoli, lyhennettynä TCA, joka ei muuta korkin ulkonäköä. TCAn havaitsee jo aivan pieninäkin määrinä ja jo 10 promillea riittää pilaamaan viinin maun täydellisesti. TCA on erään klooriyhdisteitä ravinnokseen käyttävän homesieniryhmän aineenvaihduntatuote. Näitä homesieniä ei kuitenkaan ole korkin ulkopinnassa vaan kloorin ja näiden homesienten kohtaaminen on erittäin sattumanvaraista. Ne kohtaavat toisensa korkkihuokosissa, joihin sienet asettuvat mielellään. Eli mitä enemmän korkkihuokosia, sitä suurempi mahdollisuus sieni-itiöillä ja kloorilla on päästä korkkiin. Homesienet kuuuluvat korkkitammimetsien tavanomaiseen kasvillisuuteen. Korkkitammen kuoret desinfioidaan ennen jatkokäsittelyä, minkä pitäisi tuhota homesienikasvustot. Tosin homesienet voivat asettua korkkiin myös viinin varastoinnin aikana.
Kloori tulee mukaan korkin käsittelyn yhteydessä. Aikaisemmin klooria käytettiin korkkien valkaisemiseen, joten homesienet saivat siitä ravintoa. Nykyään valkaisuun käytetään etupäässä vetyperoksidia. Klooria esiintyy silti vieläkin kaikkialla. Monissa maissa vesijohtovesi, jolla korkinkuoretkin on pesty, kloorataan. Lisäksi klooria sisältää lukuisat puhdistusaineet, joilla puhdistetaan viinikellareita, kuorma-autoja ja viininjuojien koteja.
Kaikenlaiset muutkin bakteerit ja sieni-itiöt voivat pesiytyä korkkihuokosiin. Erityisesti lämpimissä ja kosteissa tiloissa mikro-organismit pääsevät leviämään ja kehittämään epämiellyttäviä virhe- tai sivumakuja, esim anisolia.
Viime vuosina on kehitetty uusia menetelmiä makuvirheiden torjumiseksi. Yksi näistä menetelmistä on Bestalon-kyllästys. Korkkeja pestään tunnin verran liuoksessa, joka sisältää etanolia ja pienen määrän fenolioksidaasia, joka on Tanskassa kehitetty suberaasipohjainen entsyymivalmiste. Se muuntaa korkin karvaanmakuiset fenolit vaarattomiseksi. Toisin sanoen ne polymerisoituvat ja maku neutraloituu. Samanaikaisesti korkin sisästä poistuvat pahanhajuiset anisolit. Suberaasientsyymi tekee samalla korkin pinnan vettä hylkiväksi eli kyllästääs sen, näin ollen nesteen pääsy korkin sisään on huomattavasti epätodennäköisempää.
Vielä suurempia odotuksia liittyy Saksassa kehitettyyn Delfin-menetelmään, Direct Environmental Load Focused Inactivation. Siinä korkit kulkevat mikroaaltolaitteen läpi, jossa ne lämmitetään sähkömagneettisten aaltojen avulla. Sähkömagneettiset aallot tunkeutuvat korkin läpi, mikä ei tapahdu tavanomaisessa kuumavesisteriloinnissa. Näin poistetaan kaikki kemialliset ja mikrobakteeriset epäpuhtaudet. Delfin-korkkeja on ollut markkinoilla vuodesta 2000.
Viinien tarjoilulämpötilat
Kuohuviinit 5-10
Useimmat valkoviinit 10-12
Täyteläiset ja kuivat valkoviinit 12-16
Roseviinit 10-12
Kevyet hedelmäiset punaviinit 12-16
Keskitäyteläiset punaviinit 14-17
Täyteläiset punaviinit 15-18
Viinivaraston tulisi olla tasalämpöinen, tuoksuton, pimeä ja tärinätön. Ihanteellinen lämpötila on 12-15 asteen tienoilla, mutta muutaman asteen heittelyt eivät vielä ole vahingollista. Lämpimässä viini kehittyy nopeammin kuin viileässä. Suuri osa viineistä on tarkoitettu juotavaksi nuorina, mutta näidenkin säilytys sopivissa olosuhteissa kannattaa.
Nopeat lämpötilan vaihtelut vaikuttavat viinissä tapahtuviin hitaisiin kemiallisiin reaktioihin, jossa viinin alkoholit, hapot, esterit ja aldehydit reagoivat keskenään muodostaen uusia yhdisteitä. Kypsässä punaviinissä on tutkittu olevan yli 500 yhdistettä. Lämpötilan muuttuessa myös viinin tilavuus vaihtelee ja korkki saattaa päästää happea viiniin.
Huonelämpötila on viinin säilytykseen liian lämmin, lisäksi mahdollisen auringonvalon uv-säteily on haitallista viinille. Liian lämpimässä viini menettää hedelmäisyyden lisäksi myös viinin rakenteelle tärkeitä happoja ja parkkihappoja. Uv-säteily hajottaa viinin yhdisteitä.
Jääkaappilämpötila on säilytykseen liian viileä, lisäksi pullot tärähtelevät jääkaapissa ja myös ruoan hajut saattavat kulkeutua pulloon. Liian viileässä lämpötilassa viini menettää hedelmäisyyttään, mutta säilyttää kuitenkin hapokkuutensa ja viinin tasapaino kärsii.
Viinin TarjoilulämpötilaOikea viinin lämpötila vaikuttaa pikkuseikalta, mutta sillä on suuri merkitys viinin maulle. Jos olet nähnyt paljon vaivaa aterian valmistuksessa ja sopivan viinin etsimisessä, niin kannattaa nähdä myös hieman vaivaa viinin viilentämiseen oikeaan lämpötilaan, eli viinin temperointiin.
Vanha sanonta, että punaviinit juodaan huoneenlämpöisinä on ajalta, jolloin ei vielä ollut keskuslämmitystä ja Ranskassakin huoneistojen lämpötilat olivat 16 asteisia. Punaviininkin tulisi suussa maistua viileältä. Lämpötilan noustessa punaviinin parkkihapot pehmenevät, mutta viinin alkoholi korostuu.
Useissa pulloissa nykyään suositellaan sopiva lämpötila. Viini kannattaa viilentää asteen tai kaksi viileämmäksi, sillä se lämpenee nopeasti tarjoiltaessa.
Viileässä viinissä hapokkuus ja terävyys korostuvat. Viilentämällä latteasta viinistä saadaan jäntevämpi. Lämpötilan noustessa punaviinin parkkihapot pehmenevät, mutta viinin alkoholi korostuu.
Paras tapa on siis säilöä viinit 15 asteen lämpöisinä ja sitten viilentää, temperoida, viini tarjoilulämpötilaan. Keinoja viinin viilentämiseen on monia. Kylmä vesi ja jääpalat ovat tehokkaita, jääkaappikin käy. Tosin näin on vaikea arvioida viinin todellinen lämpötila. Oma suosikkini on yhden pullon viilennin, joka viilentää pullon minuuteissa oikeaan lämpötilaan varastointilämpötilasta ja toimii myös kätevästi coolerina. Ja piknikille mukaan kätevä Ice Bag. Itselläni on tarjota sekä viinikaappeja, viilentimiä, että viinien varastointia edulliseen hintaan. Katso tarjoukseni täältä.
Korkki ja korkkivikaKorkkivioista pulloissa puhutaan paljon. Luonnonkorkkia käytetään vieläkin parhaiden ja kypsytystä vaativien viinien sulkijana, mutta muita vaihtoehtoja ja menetelmiä kehitellään jatkuvasti.
Korkin tärkein tehtävä on sulkea pullo tiiviisti. Punaviinin ikääntymisnopeus rippuu rypälelajikkeen, alkuperän ja vuosikerran lisäksi ratkaisevasti myös korkin laadusta. Pitkäikäiset viinit varustetaan vähintään 40 mm pituisin, tiiviisti sulkeutuvin korkein, jotka läpäisevät vain vähän happea.
LuonnonkorkkiUseimmat viinipullot suljetaan luonnonkorkilla ja ovat myös kaikkein kalleimpia pullonkorkkeja. Yli 50% luonnonkorkeista on peräisin Portugalista. Ne valmistetaan korkkitammen kuoren kuolleista soluista. Ne ovat tiiviitä, kestää kauan, ja ovat maultaan neutraaleja. Korkki on joustavaa ainetta, sillä se koostuu 95 prosenttisesti kaasusta. Tavallinen korkki koostuu miljardeista typpeä sisältävistä soluista ja soluseinämät ovat suberiinista. Suberiini on vettä hylkivää ainetta. Kun pullo suljetaan korkki painuu kolmanneksen halkaisijaansa pienemmäksi 25:stä 15,5:een millimetriin. Palautumisvoima, jolla ne painuvat lasia vasten, on suurempi kuin autonrenkaan paine. Korkki puristuu lasia vasten ja estää siten nesteen vuotamisen pullosta. Korkki on myös luonnontuote, kuten viinikin. Makuvirheet syntyvät useimmiten varastoinnissa ja käsittelyssä.
Mustat suonet ja aukot ovat korkkihuokosia. Luonnossa ne antavat puulle happea kuolleen kuoren läpi. Mutta viinille korkkihuokoset ovat sen sijaan ongelmallisia. Niiden kautta viiniä ja happea voi päästä korkin sisään. Mitä enemmän korkissa on korkkihuokosia, sitä honompilaatuinen se on. Mitä huonompi laatu, sitä nopeammin viini hapettuu ja sitä suurempi korkkivian vaara. Korkealaatuisetkaan korkit eivät kokonaan estä ilmanvaihtoa ympäristön kanssa. Pulloon pääsee happea ja sieltä haituu alkoholia ja vettä. Kun pullon nestepinta laskee, viinin hapettuminen ja vanheneminen nopeutuu huomattavasti. Parhaatkin korkit haurastuvat 20 vuoden jälkeen. Jos viinin kypsyttämistä jatketaan vielä pidempään, kannattaa korkki vaihtaa.
Luonnonkorkit valkaistaan nykyään vetyperoksidilla, jotta ne näyttäisivät kauniimmilta ja hygienisemmiltä. Lisäksi korkit vahataan, jotta ne olisi helpompi puristaa pullon kaulaan ja myös avata myöhemmin.
PuristekorkkiHalvempi luonnonkorkkivaihtoehto valmistetaan korkkitammen kuoren jäänteistä, jotka rakeistetaan ja liimataan yhteen. Ummehtuneisuus tai korkinmaku vaivaa useimmiten juuri puristekorkkeja.
LevykorkkiPuristekorkki, jonka pohjaan on liimattu luonnonkorkkilevy. Se vähentää makuvirheiden yleisyyttä viineissä, jos ne juodaan vuoden kuluessa. Jos viini joutuu joskus kosketuksiin puristekorkkiosan kanssa, makuvirheiden määrä kasvaa jälleen.
KierrekorkkiKierrekorkit ovat hyvin yleisiä juomateollisuudessa. Viinipulloissakin ne ovat erittäin luotettavia. Ne sulkevat pullon lähes ilmatiiviisti, eivätkä jätä viiniin minkäänlaisia makujälkiä. Lisäksi niitä on helppo käsitellä.
MuovikorkkiPolyetyleenikorkit ovat yleistyneet viime vuosina. Ne ovat tiiviitä, eivätkä aiheuta makuvirheitä. Tosin välillä niin tiiviisti kiinni, että korkin irroittaminen tuottaa ongelmia. Ne ovat osoittautuneet hyviksi ainakin valkoviinipulloissa. Kauemmin säilytettävien punaviinien suhteen ei vielä ole varmaa, kuinka hyvin viini näissä säilyy.
KorkkivikaArviolta 5-8% kaikista korkeista on viallisia. Korkkivika vaivaa yhtä lailla nuoria ja vanhoja viinejä, niin valko- kuin punaviinejäkin. Samppanjassakin voi olla korkinmakua.
Ennen pullon avaamista ei pysty sanomaan onko viinissä korkkivikaa. Korkin homeisuus tai kostuminen ei tarkoita, että viini olisi viallista. Korkkivian huomaa ensimmäiseksi haistamalla. Viini haisee tunkkaiselta ja kitkerän parkkihappoiselta. Virhemaku peittää selvästi viinin oman maun. Toisinaan korkkivian huomaa vasta maistamalla. Korkkivikaiset viinit ovat melkein aina juomakelvottomia.
Viallinen korkki saattaa ulkoisesti olla moitteeton. Pahan maun pääasiallinen aiheuttaja on klooriyhdiste Trikloorianisoli, lyhennettynä TCA, joka ei muuta korkin ulkonäköä. TCAn havaitsee jo aivan pieninäkin määrinä ja jo 10 promillea riittää pilaamaan viinin maun täydellisesti. TCA on erään klooriyhdisteitä ravinnokseen käyttävän homesieniryhmän aineenvaihduntatuote. Näitä homesieniä ei kuitenkaan ole korkin ulkopinnassa vaan kloorin ja näiden homesienten kohtaaminen on erittäin sattumanvaraista. Ne kohtaavat toisensa korkkihuokosissa, joihin sienet asettuvat mielellään. Eli mitä enemmän korkkihuokosia, sitä suurempi mahdollisuus sieni-itiöillä ja kloorilla on päästä korkkiin. Homesienet kuuuluvat korkkitammimetsien tavanomaiseen kasvillisuuteen. Korkkitammen kuoret desinfioidaan ennen jatkokäsittelyä, minkä pitäisi tuhota homesienikasvustot. Tosin homesienet voivat asettua korkkiin myös viinin varastoinnin aikana.
Kloori tulee mukaan korkin käsittelyn yhteydessä. Aikaisemmin klooria käytettiin korkkien valkaisemiseen, joten homesienet saivat siitä ravintoa. Nykyään valkaisuun käytetään etupäässä vetyperoksidia. Klooria esiintyy silti vieläkin kaikkialla. Monissa maissa vesijohtovesi, jolla korkinkuoretkin on pesty, kloorataan. Lisäksi klooria sisältää lukuisat puhdistusaineet, joilla puhdistetaan viinikellareita, kuorma-autoja ja viininjuojien koteja.
Kaikenlaiset muutkin bakteerit ja sieni-itiöt voivat pesiytyä korkkihuokosiin. Erityisesti lämpimissä ja kosteissa tiloissa mikro-organismit pääsevät leviämään ja kehittämään epämiellyttäviä virhe- tai sivumakuja, esim anisolia.
Viime vuosina on kehitetty uusia menetelmiä makuvirheiden torjumiseksi. Yksi näistä menetelmistä on Bestalon-kyllästys. Korkkeja pestään tunnin verran liuoksessa, joka sisältää etanolia ja pienen määrän fenolioksidaasia, joka on Tanskassa kehitetty suberaasipohjainen entsyymivalmiste. Se muuntaa korkin karvaanmakuiset fenolit vaarattomiseksi. Toisin sanoen ne polymerisoituvat ja maku neutraloituu. Samanaikaisesti korkin sisästä poistuvat pahanhajuiset anisolit. Suberaasientsyymi tekee samalla korkin pinnan vettä hylkiväksi eli kyllästääs sen, näin ollen nesteen pääsy korkin sisään on huomattavasti epätodennäköisempää.
Vielä suurempia odotuksia liittyy Saksassa kehitettyyn Delfin-menetelmään, Direct Environmental Load Focused Inactivation. Siinä korkit kulkevat mikroaaltolaitteen läpi, jossa ne lämmitetään sähkömagneettisten aaltojen avulla. Sähkömagneettiset aallot tunkeutuvat korkin läpi, mikä ei tapahdu tavanomaisessa kuumavesisteriloinnissa. Näin poistetaan kaikki kemialliset ja mikrobakteeriset epäpuhtaudet. Delfin-korkkeja on ollut markkinoilla vuodesta 2000.
Viinien tarjoilulämpötilat
Kuohuviinit 5-10
Useimmat valkoviinit 10-12
Täyteläiset ja kuivat valkoviinit 12-16
Roseviinit 10-12
Kevyet hedelmäiset punaviinit 12-16
Keskitäyteläiset punaviinit 14-17
Täyteläiset punaviinit 15-18
Korkki ja korkkivika
Korkkivioista pulloissa puhutaan paljon. Luonnonkorkkia käytetään vieläkin parhaiden ja kypsytystä vaativien viinien sulkijana, mutta muita vaihtoehtoja ja menetelmiä kehitellään jatkuvasti.
Korkin tärkein tehtävä on sulkea pullo tiiviisti. Punaviinin ikääntymisnopeus rippuu rypälelajikkeen, alkuperän ja vuosikerran lisäksi ratkaisevasti myös korkin laadusta. Pitkäikäiset viinit varustetaan vähintään 40 mm pituisin, tiiviisti sulkeutuvin korkein, jotka läpäisevät vain vähän happea.
LuonnonkorkkiUseimmat viinipullot suljetaan luonnonkorkilla ja ovat myös kaikkein kalleimpia pullonkorkkeja. Yli 50% luonnonkorkeista on peräisin Portugalista. Ne valmistetaan korkkitammen kuoren kuolleista soluista. Ne ovat tiiviitä, kestää kauan, ja ovat maultaan neutraaleja. Korkki on joustavaa ainetta, sillä se koostuu 95 prosenttisesti kaasusta. Tavallinen korkki koostuu miljardeista typpeä sisältävistä soluista ja soluseinämät ovat suberiinista. Suberiini on vettä hylkivää ainetta. Kun pullo suljetaan korkki painuu kolmanneksen halkaisijaansa pienemmäksi 25:stä 15,5:een millimetriin. Palautumisvoima, jolla ne painuvat lasia vasten, on suurempi kuin autonrenkaan paine. Korkki puristuu lasia vasten ja estää siten nesteen vuotamisen pullosta. Korkki on myös luonnontuote, kuten viinikin. Makuvirheet syntyvät useimmiten varastoinnissa ja käsittelyssä.
Mustat suonet ja aukot ovat korkkihuokosia. Luonnossa ne antavat puulle happea kuolleen kuoren läpi. Mutta viinille korkkihuokoset ovat sen sijaan ongelmallisia. Niiden kautta viiniä ja happea voi päästä korkin sisään. Mitä enemmän korkissa on korkkihuokosia, sitä honompilaatuinen se on. Mitä huonompi laatu, sitä nopeammin viini hapettuu ja sitä suurempi korkkivian vaara. Korkealaatuisetkaan korkit eivät kokonaan estä ilmanvaihtoa ympäristön kanssa. Pulloon pääsee happea ja sieltä haituu alkoholia ja vettä. Kun pullon nestepinta laskee, viinin hapettuminen ja vanheneminen nopeutuu huomattavasti. Parhaatkin korkit haurastuvat 20 vuoden jälkeen. Jos viinin kypsyttämistä jatketaan vielä pidempään, kannattaa korkki vaihtaa.
Luonnonkorkit valkaistaan nykyään vetyperoksidilla, jotta ne näyttäisivät kauniimmilta ja hygienisemmiltä. Lisäksi korkit vahataan, jotta ne olisi helpompi puristaa pullon kaulaan ja myös avata myöhemmin.
PuristekorkkiHalvempi luonnonkorkkivaihtoehto valmistetaan korkkitammen kuoren jäänteistä, jotka rakeistetaan ja liimataan yhteen. Ummehtuneisuus tai korkinmaku vaivaa useimmiten juuri puristekorkkeja.
LevykorkkiPuristekorkki, jonka pohjaan on liimattu luonnonkorkkilevy. Se vähentää makuvirheiden yleisyyttä viineissä, jos ne juodaan vuoden kuluessa. Jos viini joutuu joskus kosketuksiin puristekorkkiosan kanssa, makuvirheiden määrä kasvaa jälleen.
KierrekorkkiKierrekorkit ovat hyvin yleisiä juomateollisuudessa. Viinipulloissakin ne ovat erittäin luotettavia. Ne sulkevat pullon lähes ilmatiiviisti, eivätkä jätä viiniin minkäänlaisia makujälkiä. Lisäksi niitä on helppo käsitellä.
MuovikorkkiPolyetyleenikorkit ovat yleistyneet viime vuosina. Ne ovat tiiviitä, eivätkä aiheuta makuvirheitä. Tosin välillä niin tiiviisti kiinni, että korkin irroittaminen tuottaa ongelmia. Ne ovat osoittautuneet hyviksi ainakin valkoviinipulloissa. Kauemmin säilytettävien punaviinien suhteen ei vielä ole varmaa, kuinka hyvin viini näissä säilyy.
KorkkivikaArviolta 5-8% kaikista korkeista on viallisia. Korkkivika vaivaa yhtä lailla nuoria ja vanhoja viinejä, niin valko- kuin punaviinejäkin. Samppanjassakin voi olla korkinmakua.
Ennen pullon avaamista ei pysty sanomaan onko viinissä korkkivikaa. Korkin homeisuus tai kostuminen ei tarkoita, että viini olisi viallista. Korkkivian huomaa ensimmäiseksi haistamalla. Viini haisee tunkkaiselta ja kitkerän parkkihappoiselta. Virhemaku peittää selvästi viinin oman maun. Toisinaan korkkivian huomaa vasta maistamalla. Korkkivikaiset viinit ovat melkein aina juomakelvottomia.
Viallinen korkki saattaa ulkoisesti olla moitteeton. Pahan maun pääasiallinen aiheuttaja on klooriyhdiste Trikloorianisoli, lyhennettynä TCA, joka ei muuta korkin ulkonäköä. TCAn havaitsee jo aivan pieninäkin määrinä ja jo 10 promillea riittää pilaamaan viinin maun täydellisesti. TCA on erään klooriyhdisteitä ravinnokseen käyttävän homesieniryhmän aineenvaihduntatuote. Näitä homesieniä ei kuitenkaan ole korkin ulkopinnassa vaan kloorin ja näiden homesienten kohtaaminen on erittäin sattumanvaraista. Ne kohtaavat toisensa korkkihuokosissa, joihin sienet asettuvat mielellään. Eli mitä enemmän korkkihuokosia, sitä suurempi mahdollisuus sieni-itiöillä ja kloorilla on päästä korkkiin. Homesienet kuuuluvat korkkitammimetsien tavanomaiseen kasvillisuuteen. Korkkitammen kuoret desinfioidaan ennen jatkokäsittelyä, minkä pitäisi tuhota homesienikasvustot. Tosin homesienet voivat asettua korkkiin myös viinin varastoinnin aikana.
Kloori tulee mukaan korkin käsittelyn yhteydessä. Aikaisemmin klooria käytettiin korkkien valkaisemiseen, joten homesienet saivat siitä ravintoa. Nykyään valkaisuun käytetään etupäässä vetyperoksidia. Klooria esiintyy silti vieläkin kaikkialla. Monissa maissa vesijohtovesi, jolla korkinkuoretkin on pesty, kloorataan. Lisäksi klooria sisältää lukuisat puhdistusaineet, joilla puhdistetaan viinikellareita, kuorma-autoja ja viininjuojien koteja.
Kaikenlaiset muutkin bakteerit ja sieni-itiöt voivat pesiytyä korkkihuokosiin. Erityisesti lämpimissä ja kosteissa tiloissa mikro-organismit pääsevät leviämään ja kehittämään epämiellyttäviä virhe- tai sivumakuja, esim anisolia.
Viime vuosina on kehitetty uusia menetelmiä makuvirheiden torjumiseksi. Yksi näistä menetelmistä on Bestalon-kyllästys. Korkkeja pestään tunnin verran liuoksessa, joka sisältää etanolia ja pienen määrän fenolioksidaasia, joka on Tanskassa kehitetty suberaasipohjainen entsyymivalmiste. Se muuntaa korkin karvaanmakuiset fenolit vaarattomiseksi. Toisin sanoen ne polymerisoituvat ja maku neutraloituu. Samanaikaisesti korkin sisästä poistuvat pahanhajuiset anisolit. Suberaasientsyymi tekee samalla korkin pinnan vettä hylkiväksi eli kyllästääs sen, näin ollen nesteen pääsy korkin sisään on huomattavasti epätodennäköisempää.
Vielä suurempia odotuksia liittyy Saksassa kehitettyyn Delfin-menetelmään, Direct Environmental Load Focused Inactivation. Siinä korkit kulkevat mikroaaltolaitteen läpi, jossa ne lämmitetään sähkömagneettisten aaltojen avulla. Sähkömagneettiset aallot tunkeutuvat korkin läpi, mikä ei tapahdu tavanomaisessa kuumavesisteriloinnissa. Näin poistetaan kaikki kemialliset ja mikrobakteeriset epäpuhtaudet. Delfin-korkkeja on ollut markkinoilla vuodesta 2000.
Korkin tärkein tehtävä on sulkea pullo tiiviisti. Punaviinin ikääntymisnopeus rippuu rypälelajikkeen, alkuperän ja vuosikerran lisäksi ratkaisevasti myös korkin laadusta. Pitkäikäiset viinit varustetaan vähintään 40 mm pituisin, tiiviisti sulkeutuvin korkein, jotka läpäisevät vain vähän happea.
LuonnonkorkkiUseimmat viinipullot suljetaan luonnonkorkilla ja ovat myös kaikkein kalleimpia pullonkorkkeja. Yli 50% luonnonkorkeista on peräisin Portugalista. Ne valmistetaan korkkitammen kuoren kuolleista soluista. Ne ovat tiiviitä, kestää kauan, ja ovat maultaan neutraaleja. Korkki on joustavaa ainetta, sillä se koostuu 95 prosenttisesti kaasusta. Tavallinen korkki koostuu miljardeista typpeä sisältävistä soluista ja soluseinämät ovat suberiinista. Suberiini on vettä hylkivää ainetta. Kun pullo suljetaan korkki painuu kolmanneksen halkaisijaansa pienemmäksi 25:stä 15,5:een millimetriin. Palautumisvoima, jolla ne painuvat lasia vasten, on suurempi kuin autonrenkaan paine. Korkki puristuu lasia vasten ja estää siten nesteen vuotamisen pullosta. Korkki on myös luonnontuote, kuten viinikin. Makuvirheet syntyvät useimmiten varastoinnissa ja käsittelyssä.
Mustat suonet ja aukot ovat korkkihuokosia. Luonnossa ne antavat puulle happea kuolleen kuoren läpi. Mutta viinille korkkihuokoset ovat sen sijaan ongelmallisia. Niiden kautta viiniä ja happea voi päästä korkin sisään. Mitä enemmän korkissa on korkkihuokosia, sitä honompilaatuinen se on. Mitä huonompi laatu, sitä nopeammin viini hapettuu ja sitä suurempi korkkivian vaara. Korkealaatuisetkaan korkit eivät kokonaan estä ilmanvaihtoa ympäristön kanssa. Pulloon pääsee happea ja sieltä haituu alkoholia ja vettä. Kun pullon nestepinta laskee, viinin hapettuminen ja vanheneminen nopeutuu huomattavasti. Parhaatkin korkit haurastuvat 20 vuoden jälkeen. Jos viinin kypsyttämistä jatketaan vielä pidempään, kannattaa korkki vaihtaa.
Luonnonkorkit valkaistaan nykyään vetyperoksidilla, jotta ne näyttäisivät kauniimmilta ja hygienisemmiltä. Lisäksi korkit vahataan, jotta ne olisi helpompi puristaa pullon kaulaan ja myös avata myöhemmin.
PuristekorkkiHalvempi luonnonkorkkivaihtoehto valmistetaan korkkitammen kuoren jäänteistä, jotka rakeistetaan ja liimataan yhteen. Ummehtuneisuus tai korkinmaku vaivaa useimmiten juuri puristekorkkeja.
LevykorkkiPuristekorkki, jonka pohjaan on liimattu luonnonkorkkilevy. Se vähentää makuvirheiden yleisyyttä viineissä, jos ne juodaan vuoden kuluessa. Jos viini joutuu joskus kosketuksiin puristekorkkiosan kanssa, makuvirheiden määrä kasvaa jälleen.
KierrekorkkiKierrekorkit ovat hyvin yleisiä juomateollisuudessa. Viinipulloissakin ne ovat erittäin luotettavia. Ne sulkevat pullon lähes ilmatiiviisti, eivätkä jätä viiniin minkäänlaisia makujälkiä. Lisäksi niitä on helppo käsitellä.
MuovikorkkiPolyetyleenikorkit ovat yleistyneet viime vuosina. Ne ovat tiiviitä, eivätkä aiheuta makuvirheitä. Tosin välillä niin tiiviisti kiinni, että korkin irroittaminen tuottaa ongelmia. Ne ovat osoittautuneet hyviksi ainakin valkoviinipulloissa. Kauemmin säilytettävien punaviinien suhteen ei vielä ole varmaa, kuinka hyvin viini näissä säilyy.
KorkkivikaArviolta 5-8% kaikista korkeista on viallisia. Korkkivika vaivaa yhtä lailla nuoria ja vanhoja viinejä, niin valko- kuin punaviinejäkin. Samppanjassakin voi olla korkinmakua.
Ennen pullon avaamista ei pysty sanomaan onko viinissä korkkivikaa. Korkin homeisuus tai kostuminen ei tarkoita, että viini olisi viallista. Korkkivian huomaa ensimmäiseksi haistamalla. Viini haisee tunkkaiselta ja kitkerän parkkihappoiselta. Virhemaku peittää selvästi viinin oman maun. Toisinaan korkkivian huomaa vasta maistamalla. Korkkivikaiset viinit ovat melkein aina juomakelvottomia.
Viallinen korkki saattaa ulkoisesti olla moitteeton. Pahan maun pääasiallinen aiheuttaja on klooriyhdiste Trikloorianisoli, lyhennettynä TCA, joka ei muuta korkin ulkonäköä. TCAn havaitsee jo aivan pieninäkin määrinä ja jo 10 promillea riittää pilaamaan viinin maun täydellisesti. TCA on erään klooriyhdisteitä ravinnokseen käyttävän homesieniryhmän aineenvaihduntatuote. Näitä homesieniä ei kuitenkaan ole korkin ulkopinnassa vaan kloorin ja näiden homesienten kohtaaminen on erittäin sattumanvaraista. Ne kohtaavat toisensa korkkihuokosissa, joihin sienet asettuvat mielellään. Eli mitä enemmän korkkihuokosia, sitä suurempi mahdollisuus sieni-itiöillä ja kloorilla on päästä korkkiin. Homesienet kuuuluvat korkkitammimetsien tavanomaiseen kasvillisuuteen. Korkkitammen kuoret desinfioidaan ennen jatkokäsittelyä, minkä pitäisi tuhota homesienikasvustot. Tosin homesienet voivat asettua korkkiin myös viinin varastoinnin aikana.
Kloori tulee mukaan korkin käsittelyn yhteydessä. Aikaisemmin klooria käytettiin korkkien valkaisemiseen, joten homesienet saivat siitä ravintoa. Nykyään valkaisuun käytetään etupäässä vetyperoksidia. Klooria esiintyy silti vieläkin kaikkialla. Monissa maissa vesijohtovesi, jolla korkinkuoretkin on pesty, kloorataan. Lisäksi klooria sisältää lukuisat puhdistusaineet, joilla puhdistetaan viinikellareita, kuorma-autoja ja viininjuojien koteja.
Kaikenlaiset muutkin bakteerit ja sieni-itiöt voivat pesiytyä korkkihuokosiin. Erityisesti lämpimissä ja kosteissa tiloissa mikro-organismit pääsevät leviämään ja kehittämään epämiellyttäviä virhe- tai sivumakuja, esim anisolia.
Viime vuosina on kehitetty uusia menetelmiä makuvirheiden torjumiseksi. Yksi näistä menetelmistä on Bestalon-kyllästys. Korkkeja pestään tunnin verran liuoksessa, joka sisältää etanolia ja pienen määrän fenolioksidaasia, joka on Tanskassa kehitetty suberaasipohjainen entsyymivalmiste. Se muuntaa korkin karvaanmakuiset fenolit vaarattomiseksi. Toisin sanoen ne polymerisoituvat ja maku neutraloituu. Samanaikaisesti korkin sisästä poistuvat pahanhajuiset anisolit. Suberaasientsyymi tekee samalla korkin pinnan vettä hylkiväksi eli kyllästääs sen, näin ollen nesteen pääsy korkin sisään on huomattavasti epätodennäköisempää.
Vielä suurempia odotuksia liittyy Saksassa kehitettyyn Delfin-menetelmään, Direct Environmental Load Focused Inactivation. Siinä korkit kulkevat mikroaaltolaitteen läpi, jossa ne lämmitetään sähkömagneettisten aaltojen avulla. Sähkömagneettiset aallot tunkeutuvat korkin läpi, mikä ei tapahdu tavanomaisessa kuumavesisteriloinnissa. Näin poistetaan kaikki kemialliset ja mikrobakteeriset epäpuhtaudet. Delfin-korkkeja on ollut markkinoilla vuodesta 2000.
Viini ja terveys
Fenolit ja ranskalainen paradoksi
Lukuisissa maissa sydänvaltimoiden rasvoittumisesta johtuvat sydänifarktit ovat pahimpia kansantauteja. 90-luvun alussa vertailtiin amerikkalaisten ja ranskalaisten elämäntapoja. Tutkimusten mukaan ranskalaiset miehet tupakoivat huomattavasti enemmän kuin amerikkalaiset, harrastavat vähemmän liikuntaa ja syövat n. 30% enemmän rasvaa: voita, juustoa, kinkkua ja hanhenmaksaa. Kaikenlisäksi ranskalaiset juovat jo lounaalla punaviiniä ja muutenkin kuluttavat sitä kymmenen kertaa enemmän kuin amerikkalaiset. Silti ranskalaiset saavat 30-50 prosenttia vähemmän sydäninfarkteja. Tämä "ranskalainen paradoksi" on saanut tiedemiehet päättelemään, että punaviini korvaa epäterveellisen elämäntavan seuraukset.
Nykyään otaksuma on jo muuttunut tiedoksi. Punaviinissä esiintyy kolmea ainetta, joilla on antioksidanttivaikutus: kversetiinia, katekiinia ja resveratrolia. Kaikki kolme kuuluvat fenolien ryhmään ja näitä fenoleja esiintyy kaikissa viineissä. Punaviineissä fenoleita kuitenkin esiintyy kymmenkertainen määrä valkoviiniin verrattuna. Ja mitä tanniinisempi viini, sitä suurempi määrä fenoleita. Toisin sanoen juuri viinin tanniini eli parkkihappo suojaa sydäntä. Se lisää HD-lipoproteiinin tuotantoa ja vähentää kolesterolina tunnettujen vaarallisten LD-lipoproteiinien tuotantoa. Kolesteroli takertuu rasvaista ruokavalioita käyttävillä sepelvaltimoiden seinämiin, ahtauttaa niitä ja voi aiheuttaa sydäninfarkteja. Lisäksi se sitoo happea verestä ja sydämen hapensaanti heikkenee. Runsastanniininen punaviini ehkäisee tätä, sillä tanniini hapettaa kolesterolia ja huolehtii sen hajottamisesta.
Tosin parempi keino sydäninfarkteilta suojautumiseen kuin punaviinin nauttiminen on vähärasvainen ja vähäkolesterolinen ruokavalio, liikunta, sekä e-vitamiinin ja beetakaroteenin riittävä saanti. Vaikka viini saattaakin tehdä hyvää sydämelle se voi olla liikaa nautittuna vaarallista maksalle, mahalle, suolistolle ja hermostolle. Lisäksi pullollisessa viiniä on n. 500 kaloria. Kohtuullisena annoksena pidetäänkin miehillä kolmea ja naisella kahta lasillista viiniä päivässä.
Lukuisissa maissa sydänvaltimoiden rasvoittumisesta johtuvat sydänifarktit ovat pahimpia kansantauteja. 90-luvun alussa vertailtiin amerikkalaisten ja ranskalaisten elämäntapoja. Tutkimusten mukaan ranskalaiset miehet tupakoivat huomattavasti enemmän kuin amerikkalaiset, harrastavat vähemmän liikuntaa ja syövat n. 30% enemmän rasvaa: voita, juustoa, kinkkua ja hanhenmaksaa. Kaikenlisäksi ranskalaiset juovat jo lounaalla punaviiniä ja muutenkin kuluttavat sitä kymmenen kertaa enemmän kuin amerikkalaiset. Silti ranskalaiset saavat 30-50 prosenttia vähemmän sydäninfarkteja. Tämä "ranskalainen paradoksi" on saanut tiedemiehet päättelemään, että punaviini korvaa epäterveellisen elämäntavan seuraukset.
Nykyään otaksuma on jo muuttunut tiedoksi. Punaviinissä esiintyy kolmea ainetta, joilla on antioksidanttivaikutus: kversetiinia, katekiinia ja resveratrolia. Kaikki kolme kuuluvat fenolien ryhmään ja näitä fenoleja esiintyy kaikissa viineissä. Punaviineissä fenoleita kuitenkin esiintyy kymmenkertainen määrä valkoviiniin verrattuna. Ja mitä tanniinisempi viini, sitä suurempi määrä fenoleita. Toisin sanoen juuri viinin tanniini eli parkkihappo suojaa sydäntä. Se lisää HD-lipoproteiinin tuotantoa ja vähentää kolesterolina tunnettujen vaarallisten LD-lipoproteiinien tuotantoa. Kolesteroli takertuu rasvaista ruokavalioita käyttävillä sepelvaltimoiden seinämiin, ahtauttaa niitä ja voi aiheuttaa sydäninfarkteja. Lisäksi se sitoo happea verestä ja sydämen hapensaanti heikkenee. Runsastanniininen punaviini ehkäisee tätä, sillä tanniini hapettaa kolesterolia ja huolehtii sen hajottamisesta.
Tosin parempi keino sydäninfarkteilta suojautumiseen kuin punaviinin nauttiminen on vähärasvainen ja vähäkolesterolinen ruokavalio, liikunta, sekä e-vitamiinin ja beetakaroteenin riittävä saanti. Vaikka viini saattaakin tehdä hyvää sydämelle se voi olla liikaa nautittuna vaarallista maksalle, mahalle, suolistolle ja hermostolle. Lisäksi pullollisessa viiniä on n. 500 kaloria. Kohtuullisena annoksena pidetäänkin miehillä kolmea ja naisella kahta lasillista viiniä päivässä.
Viini ja ruoka
Useimmiten viiniä nautitaan ruoan yhteydessä. Ja hyvä viini voi tuoda eleganssia yksinkertaiseenkin ateriaan. Viiniä ja ruokaa voi yhdistellä monilla eri tavoin ja oman maun mukaan. Syö mistä pidät ja juo mistä pidät. Viinin ja ruoan yhdistäminen pohjautuu perusmakujen tasapainoon ja aromien yhdenmukaisuuteen. Hahmota annoksen dominoiva maku ja valitse viini sen mukaan. Ruoan raskaus, lämpötila ja mausteisuus vaikuttavat myös. Tähän olen koonnut joitakin viinin makuun vaikuttavia asioita, jotka auttavat sinua alkuun. Alhaalta löydät myös omia lempiruokiani.
Viinin ja ruoan yhdistäminen tuottaa monille ongelmia, mutta useimmat viinit sopivat todella hyvin ruoan kanssa. Vain harvoissa tapauksissa viinin ja ruoan yhdistelmä tuottaa epämiellyttäviä aistimuksia. Korkea alkoholipitoisuus korostaa liikaa mausteisen ruoan mausteisuutta, kun taas ruoan makeus korostaa viinin happamuutta. Muut yhdistelmät ovat usein neutraaleja, raikkaita, harmonisia, ja joskus todella herkullisia. Viiniharrastajat etsivätkin yhdistelmiä, joissa ruoan ja viinin yhdistelmä on enemmän kuin viini ja ruoka pelkältään. Ja usein jo pelkkä aterian ja siihen sopivan viinin suunnitteleminen ja hankkiminen tuottaa suurta mielihyvää.
Tasapainoinen viini maistuu hyvältä myös pelkältään. Mutta jos viini on esimerkiksi liian tanniininen, siihen tarvitaan sopivaa ruokaa luomaan tasapainoisen harmonisen kokonaisuuden. Ruoan raaka-aineen lisäksi tulee ottaa huomioon valmistustapa, mausteet, kastikkeet ja lisukkeet. Useat viinin ja ruoan klassiset yhdistelmät ovat melko neutraaleja ja peräisin pikemminkin tottumuksista erilaisissa kulttuureissa, sekä viinin saatavuudesta ja hinnasta.
Helpoin nyrkkisääntö on nauttia viiniä joka vastaa ruoan laatua, maun voimakkuutta, tilannetta ja omaa mielentilaa. Juhlallisiin tilanteisiin sopivat arvokkaammat viinit. Tosin viinin korkeampi hinta ei aina tarkoita korkeampaa laatua.
Ruoan ominaisuus - Sopiva viinikevyt - kevyt
raskas - täyteläinen
kylmä - kevyt, viilennetty
tulinen - puolikuiva, hedelmäinen, vähähappoinen (lämpimät ilmastoalueet / Gewürztraminer)
makea - hedelmäinen / makea viini, makeus ruoassa kuivattaa viiniä tehden siitä hapokkaampaa
hapokas - hapokas viini (viileät ilmastoalueet), hapokkuus ruoassa latistaa viiniä
karvas - täyteläinen vähätanniininen viini (Merlot, Zinfandel, Grenache), hapokkaat suolaiset maut pehmentävät karvautta (suola / balsamico)
rasvainen - täyteläinen
Valmistustapa - Sopiva viinipaistettu - tammikypsytetty
uunikypsennetty, haudutettu - kevyt, hapokas
grillattu, savustettu - hedelmäinen, hapokas, vähätanniininen
paneroitu - hedelmäinen tamminen valkoviini, kevyehkö keskitäyteläinen punaviini
verinen pihvi - tanniininen punaviini, tamminen valkoviini
medium pihvi - hedelmäinen punaviini, tamminen valkoviini
kypsä pihvi - hedelmäinen viini, ei tanniineja
Kastikkeet ja lisukkeet - Sopiva viinitumma kastike - hedelmäinen punaviini, täyteläinen tamminen valkoviini
vaalea kastike - hapokas
kermakastike - hedelmäinen tanniininen punaviini, täyteläinen hedelmäinen tamminen valkoviini
hedelmäinen kastike - hedelmäinen
maustevoi - hapokas hedelmäinen
voimakkaat mausteet - hedelmäinen, aromikas, vältä tanniineja ja happoa
hapanimelä - hedelmäinen
majoneesi / hapanmaito - hapokas, ei runsaasti hedelmäisyyttä
peruna, riisi, pasta - hedelmäinen
kasvikset - hapokas
juurekset - hedelmäinen
juustogratiini - hapokas ja hedelmäinen
Juustot - Sopiva viinituorejuusto - raikas, hapokas, kevyt valkoviini, kuohuviini
valkohomejuusto - keskivoimakas kuohu- valko- roséviini, hedelmäinen punaviini
sinihomejuusto - makea valkoviini, pehmeä hedelmäinen punaviini
vuohenjuusto - voimakkaampi kuin tuorejuustoissa, Sauvignon Blanc
Munster - hedelmäinen, runsas alkoholi, aromikas
puolipehmeä (Edam ym.) - kevyehkö vähätanniininen punaviini, keskitäyteläinen, hedelmäinen, hapokas valkoviini
kova (Manchego, Gouda, Parmesan) - täyteläinen punaviini, makea valkoviini
JuustotarjotinJuustotarjottimelle kannattaa valita eri eläinten maidoista valmistettuja juustoja: lehmä, lammas, vuohi, vesipuhveli. Juustot otetaan esiin huoneen lämpöön 1-2 tuntia aikaisemmin ja peitetään kelmulla. Juustojen kanssa tarjotaan vaaleaa leipää, pähkinäleipää tai keksejä. Viinirypäleet tai omena eivät todellakaan sovi viinien kanssa, vaan mieluummin juustotarjottimelle kannattaa laittaa viikunaa, päärynää, varsiselleriä, retiisiä, saksanpähkinöitä, cashew pähkinöitä, hunajamelonia, oliiveja ja hilloja. Varsinkin sellaisia hilloja jotka sopivat viinin aromimaailmaan. Juustojen lisäksi nykyään Ranskassa on tapana tarjoilla lehtisalaattia oliiviöljyllä ja pinjansiemenillä.
Punaviini oikeastaan sopii melko huonosti juustojen kanssa. Punaviinit helposti maistuvat karheilta ja metallisilta juuston kanssa. Oikeastaan vain kovat juustot sopivat hyvin punaviinin kanssa. Vuohenjuustot maistuvat valkoviinien kanssa, etenkin Sauvignon Blancin kanssa. Parhaimmat yhdistelmät löytyvät kuitenkin makeista viineistä.
MuutaJäätelöt, sorbetit ja tumma suklaa ovat hankalia yhdistettäviä
Hapokkuus ja suolaisuus tekevät viinistä pehmeämmän, makeamman, ja latteamman.
Makeus ruoassa muuttaa viinin agressiivisemmaksi, terävämmäsi ja kovemmaksi.
Karvaus ja makeus lisäävät viinin karvautta, sen sijaan hapokkuus ja suolaisuus vähentävät.
Makeus peittää hapokkuutta ja hapokkuus makeutta.
Jos haluat korostaa ruoan hienovaraisia elementtejä, valitse suhteellisen yksinkertainen viini.
Jos haluat korostaa monivivahteista ja herkkää viiniä, valitse suhteellisen yksinkertainen ruoka.
Umami - korostaa voimakkuuta ja tanniineja, on pikäkestoinen ja aiheuttaa viinissä metallisen jälkimaun, pehmentävänä makuna toimii rasvaisuus, suolaisuus ja hapokkuus. Umamia esiintyy valkuaisainepioisissa ruoissa (glutamaatti); äyriäiset, kastikkeet, rasvaiset kalat, lihat tomaatit, sienet, juustot
Hankalia yhdistettäviäTuoreet hedelmät ja kasvikset, parsa, artisokka, etikka, karpalosose, maapähkinät (muut pähkinät ok), suklaa, kananmuna (löysä keltuainen), liika valkosipuli, keitot, wasabi, tuliset mausteet. Ne vaativat lisäkseen viinin makua tukevia raaka-aineita.
Omia suosikkejaniAperitiiveja
Samppanja ja kuohuviini, Fino tai Manzanilla sherry, Riesling, Vouvrayn kuiva valkoviini, Alsacen Pinot Blanc, Albariño, Sauvignon Blanc.
Salaatit
Pirteät valkoviinit, kevyet hedelmäiset punaviinit, kuiva roseviini.
Täytetyt paprikat
Edullinen karheahko punaviini: Espanja, Italia, Etelä-Ranska, Merlot Chilestä.
Caesar salaatti
Kohtuullisen tamminen Chardonnay esim. Kaliforniasta
Täytetyt ja paistetut sienet
Chablis, muu tammeton Chardonnay, Beaujolais, Merlot Chilestä tai Kaliforniasta.
Sushi
Samppanja, Uuden Maailman kouhuviini, Saksalainen tai Australialainen riesling, Etelä-Ranskan tai Chilen Sauvignon Blanc. Varovasti Wasabin kanssa, se on myrkkyä viinille!
Savulohi
Samppanja, Chardonnay Kaliforniasta, Chablis.
Graavilohi
Chenin Blanc, Vouvrayn valkoviini (puolikuiva tai kuiva). Uuden Maailman Chenin on liian hedelmäistä. Myös Saksalainen Kabinett tai Spätlese Riesling sopivat.
Grillattu Tonnikala
Pehmeähkö punaviini esim. Côtes du Rhône, edullinen Merlot, tai Uuden Maailman Pinot Noir.
Paistettu Kana
Melkein mikä viini tahansa käy kunhan se ei ole liian tammista tai tanniinista. Australialainen Semillon.
Paistettu sianliha
Keskivahvat hedelmäiset punaviinit: Beaujolais, Uuden Maailman Pinot Noir, Shiraz, Pohjois-Rhônen punaviini. Hedelmien kanssa tarjoiltuna sopii paremmin valkoviini: Vouvray, Viognier, Australialainen Semillon tai Verdelho.
Kalat
Kevyemmille valkoviini, runsaammille punaviini.
Kinkku ja pekoni
Hedelmäinen ja keskitäyteläinen.
Lammas
Bordeaux'n ja Riojan punaviinit, Supertoscanalaiset.
Naudanliha
Luja, kuiva punaviini, jossa jonkin verran tanniineja esim. Ribera del Duero, Priorato, Australialainen Shiraz, Argentiinalainen Malbec.
Viinin ja ruoan yhdistäminen tuottaa monille ongelmia, mutta useimmat viinit sopivat todella hyvin ruoan kanssa. Vain harvoissa tapauksissa viinin ja ruoan yhdistelmä tuottaa epämiellyttäviä aistimuksia. Korkea alkoholipitoisuus korostaa liikaa mausteisen ruoan mausteisuutta, kun taas ruoan makeus korostaa viinin happamuutta. Muut yhdistelmät ovat usein neutraaleja, raikkaita, harmonisia, ja joskus todella herkullisia. Viiniharrastajat etsivätkin yhdistelmiä, joissa ruoan ja viinin yhdistelmä on enemmän kuin viini ja ruoka pelkältään. Ja usein jo pelkkä aterian ja siihen sopivan viinin suunnitteleminen ja hankkiminen tuottaa suurta mielihyvää.
Tasapainoinen viini maistuu hyvältä myös pelkältään. Mutta jos viini on esimerkiksi liian tanniininen, siihen tarvitaan sopivaa ruokaa luomaan tasapainoisen harmonisen kokonaisuuden. Ruoan raaka-aineen lisäksi tulee ottaa huomioon valmistustapa, mausteet, kastikkeet ja lisukkeet. Useat viinin ja ruoan klassiset yhdistelmät ovat melko neutraaleja ja peräisin pikemminkin tottumuksista erilaisissa kulttuureissa, sekä viinin saatavuudesta ja hinnasta.
Helpoin nyrkkisääntö on nauttia viiniä joka vastaa ruoan laatua, maun voimakkuutta, tilannetta ja omaa mielentilaa. Juhlallisiin tilanteisiin sopivat arvokkaammat viinit. Tosin viinin korkeampi hinta ei aina tarkoita korkeampaa laatua.
Ruoan ominaisuus - Sopiva viinikevyt - kevyt
raskas - täyteläinen
kylmä - kevyt, viilennetty
tulinen - puolikuiva, hedelmäinen, vähähappoinen (lämpimät ilmastoalueet / Gewürztraminer)
makea - hedelmäinen / makea viini, makeus ruoassa kuivattaa viiniä tehden siitä hapokkaampaa
hapokas - hapokas viini (viileät ilmastoalueet), hapokkuus ruoassa latistaa viiniä
karvas - täyteläinen vähätanniininen viini (Merlot, Zinfandel, Grenache), hapokkaat suolaiset maut pehmentävät karvautta (suola / balsamico)
rasvainen - täyteläinen
Valmistustapa - Sopiva viinipaistettu - tammikypsytetty
uunikypsennetty, haudutettu - kevyt, hapokas
grillattu, savustettu - hedelmäinen, hapokas, vähätanniininen
paneroitu - hedelmäinen tamminen valkoviini, kevyehkö keskitäyteläinen punaviini
verinen pihvi - tanniininen punaviini, tamminen valkoviini
medium pihvi - hedelmäinen punaviini, tamminen valkoviini
kypsä pihvi - hedelmäinen viini, ei tanniineja
Kastikkeet ja lisukkeet - Sopiva viinitumma kastike - hedelmäinen punaviini, täyteläinen tamminen valkoviini
vaalea kastike - hapokas
kermakastike - hedelmäinen tanniininen punaviini, täyteläinen hedelmäinen tamminen valkoviini
hedelmäinen kastike - hedelmäinen
maustevoi - hapokas hedelmäinen
voimakkaat mausteet - hedelmäinen, aromikas, vältä tanniineja ja happoa
hapanimelä - hedelmäinen
majoneesi / hapanmaito - hapokas, ei runsaasti hedelmäisyyttä
peruna, riisi, pasta - hedelmäinen
kasvikset - hapokas
juurekset - hedelmäinen
juustogratiini - hapokas ja hedelmäinen
Juustot - Sopiva viinituorejuusto - raikas, hapokas, kevyt valkoviini, kuohuviini
valkohomejuusto - keskivoimakas kuohu- valko- roséviini, hedelmäinen punaviini
sinihomejuusto - makea valkoviini, pehmeä hedelmäinen punaviini
vuohenjuusto - voimakkaampi kuin tuorejuustoissa, Sauvignon Blanc
Munster - hedelmäinen, runsas alkoholi, aromikas
puolipehmeä (Edam ym.) - kevyehkö vähätanniininen punaviini, keskitäyteläinen, hedelmäinen, hapokas valkoviini
kova (Manchego, Gouda, Parmesan) - täyteläinen punaviini, makea valkoviini
JuustotarjotinJuustotarjottimelle kannattaa valita eri eläinten maidoista valmistettuja juustoja: lehmä, lammas, vuohi, vesipuhveli. Juustot otetaan esiin huoneen lämpöön 1-2 tuntia aikaisemmin ja peitetään kelmulla. Juustojen kanssa tarjotaan vaaleaa leipää, pähkinäleipää tai keksejä. Viinirypäleet tai omena eivät todellakaan sovi viinien kanssa, vaan mieluummin juustotarjottimelle kannattaa laittaa viikunaa, päärynää, varsiselleriä, retiisiä, saksanpähkinöitä, cashew pähkinöitä, hunajamelonia, oliiveja ja hilloja. Varsinkin sellaisia hilloja jotka sopivat viinin aromimaailmaan. Juustojen lisäksi nykyään Ranskassa on tapana tarjoilla lehtisalaattia oliiviöljyllä ja pinjansiemenillä.
Punaviini oikeastaan sopii melko huonosti juustojen kanssa. Punaviinit helposti maistuvat karheilta ja metallisilta juuston kanssa. Oikeastaan vain kovat juustot sopivat hyvin punaviinin kanssa. Vuohenjuustot maistuvat valkoviinien kanssa, etenkin Sauvignon Blancin kanssa. Parhaimmat yhdistelmät löytyvät kuitenkin makeista viineistä.
MuutaJäätelöt, sorbetit ja tumma suklaa ovat hankalia yhdistettäviä
Hapokkuus ja suolaisuus tekevät viinistä pehmeämmän, makeamman, ja latteamman.
Makeus ruoassa muuttaa viinin agressiivisemmaksi, terävämmäsi ja kovemmaksi.
Karvaus ja makeus lisäävät viinin karvautta, sen sijaan hapokkuus ja suolaisuus vähentävät.
Makeus peittää hapokkuutta ja hapokkuus makeutta.
Jos haluat korostaa ruoan hienovaraisia elementtejä, valitse suhteellisen yksinkertainen viini.
Jos haluat korostaa monivivahteista ja herkkää viiniä, valitse suhteellisen yksinkertainen ruoka.
Umami - korostaa voimakkuuta ja tanniineja, on pikäkestoinen ja aiheuttaa viinissä metallisen jälkimaun, pehmentävänä makuna toimii rasvaisuus, suolaisuus ja hapokkuus. Umamia esiintyy valkuaisainepioisissa ruoissa (glutamaatti); äyriäiset, kastikkeet, rasvaiset kalat, lihat tomaatit, sienet, juustot
Hankalia yhdistettäviäTuoreet hedelmät ja kasvikset, parsa, artisokka, etikka, karpalosose, maapähkinät (muut pähkinät ok), suklaa, kananmuna (löysä keltuainen), liika valkosipuli, keitot, wasabi, tuliset mausteet. Ne vaativat lisäkseen viinin makua tukevia raaka-aineita.
Omia suosikkejaniAperitiiveja
Samppanja ja kuohuviini, Fino tai Manzanilla sherry, Riesling, Vouvrayn kuiva valkoviini, Alsacen Pinot Blanc, Albariño, Sauvignon Blanc.
Salaatit
Pirteät valkoviinit, kevyet hedelmäiset punaviinit, kuiva roseviini.
Täytetyt paprikat
Edullinen karheahko punaviini: Espanja, Italia, Etelä-Ranska, Merlot Chilestä.
Caesar salaatti
Kohtuullisen tamminen Chardonnay esim. Kaliforniasta
Täytetyt ja paistetut sienet
Chablis, muu tammeton Chardonnay, Beaujolais, Merlot Chilestä tai Kaliforniasta.
Sushi
Samppanja, Uuden Maailman kouhuviini, Saksalainen tai Australialainen riesling, Etelä-Ranskan tai Chilen Sauvignon Blanc. Varovasti Wasabin kanssa, se on myrkkyä viinille!
Savulohi
Samppanja, Chardonnay Kaliforniasta, Chablis.
Graavilohi
Chenin Blanc, Vouvrayn valkoviini (puolikuiva tai kuiva). Uuden Maailman Chenin on liian hedelmäistä. Myös Saksalainen Kabinett tai Spätlese Riesling sopivat.
Grillattu Tonnikala
Pehmeähkö punaviini esim. Côtes du Rhône, edullinen Merlot, tai Uuden Maailman Pinot Noir.
Paistettu Kana
Melkein mikä viini tahansa käy kunhan se ei ole liian tammista tai tanniinista. Australialainen Semillon.
Paistettu sianliha
Keskivahvat hedelmäiset punaviinit: Beaujolais, Uuden Maailman Pinot Noir, Shiraz, Pohjois-Rhônen punaviini. Hedelmien kanssa tarjoiltuna sopii paremmin valkoviini: Vouvray, Viognier, Australialainen Semillon tai Verdelho.
Kalat
Kevyemmille valkoviini, runsaammille punaviini.
Kinkku ja pekoni
Hedelmäinen ja keskitäyteläinen.
Lammas
Bordeaux'n ja Riojan punaviinit, Supertoscanalaiset.
Naudanliha
Luja, kuiva punaviini, jossa jonkin verran tanniineja esim. Ribera del Duero, Priorato, Australialainen Shiraz, Argentiinalainen Malbec.